Rezepte zur Sendung vom 26.02.2010

Franz Fassl kocht:
Meeresfrüchteeintopf

Zutaten für 4 Personen:

1 Fenchelknolle
3 Stangensellerie
150 g Lauch
2 Karotten
2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
500 g Fischfilet (Loup de Mer, Knurrhahn, Rotbarsch,  ect.)
4 Tomaten
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Thymian
2 El Tomatenmark
1 l Fischfond
1 Döschen 0,1 g Safranfäden
8 Garnelen ohne Kopf und Schale
2 - 3 El  Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fenchel und Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen und fein würfeln, Karotten schälen und würfeln. Fischfilet in 3 cm große Stücke schneiden, Tomaten abziehen und vierteln. Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel, Tomaten, gehackten Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten, Lorbeer und Thymian bei milder Hitze darin glasig dünsten. Tomatenmark und Fischfond dazugeben, Salz zugeben und bei milder Hitze ca. 15 Min leise kochen lassen.

Safran dazugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Fischfilet und Garnelen zugeben und weitere 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dazu passt hervorragend geröstetes Weißbrot mit Knoblauchpaste.

Josef Mayer kocht:
Medaillons vom Altmühltaler Lamm mit Wildkräuterschaum
Körbchen von blauen Kartoffeln und grünen Bohnen

Zutaten für 4 Personen:
600 g blaue Kartoffeln ( am besten Sorte Salat blue )
600 g weiße Kartoffeln ( vorwiegend fest kochend )
½ l  Milch
50 g  Butter
400 g  grüne Bohnen
2 Schalotten
8 Scheiben geräucherter Speck
600 g  Altmühltaler Lammrücken zugeputzt
2 feste Tomaten
Für den Wildkräuterschaum:
1 Eigelb
50  Weißwein
200 g Butter
Wildkräuter nach Angebot
Knoblauch
Muskat
Cayenne
Worchester Sauce
Zitronensaft

Zubereitung:

Blaue und weiße Kartoffeln schälen und in gleich große Stifte schneiden, frittieren, abtropfen lassen und salzen. Aus den Abschnitten der weißen Kartoffel ein Püree herstellen. Angerichtet wird mit Hilfe eines Metallringes , zuerst einen Tropfen Püree in die Mitte, danach abwechselnd blaue und weiße Kartoffelstifte in den inneren Ring palisadenmässig einpassen.

Bohnen putzen und blanchieren, danach würzen und Bohnenbündchen mit Hilfe des Specks herstellen. In etwas Butterfond erwärmen. Danach in der Mitte des Körbchens anrichten. Für den Wildkräuterschaum die Butter so lange kochen bis keine Molke mehr in der Butter ist. Durch ein Sieb mit den Stielen der Kräuter passieren. Eigelb und Weißwein mit einem Dash Worchester Sauce und einer Prise Cayenne über dem Wasserbad schaumig schlagen. Danach die geklärte Butter nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und die gehackten Wildkräuter unterrühren.

Das Fleisch portionieren, würzen und langsam rosa braten. ( 57 Grad Kerntemperatur ) Als Garnitur geschmolzene Tomatenblätter und Spitzen von Wildkräutern

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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