Rezepte zur Sendung vom 11.09.2009

Franz Fassl kocht:
Avocado-Tatar mit Knusper-Jakobsmuscheln und Mango-Pinienkern-Salsa

Zutaten für 4 Personen:

1 Avocado

½ Apfel

Saft einer Limette
40 ml Traubenkernöl

½ Tl frischer Ingwer

6 große ausgelöste Jakobsmuscheln

2 Blätter Strudelteig oder Wan-Tan-Teig

40 g geklärte Butter

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

neutrales Öl zum Braten

Salsa

½ Mango geschält und gewürfelt

1 Entkernte Pfefferschote

20 g geröstete Pinienkerne

1 El Koriandergrün

1 El Zitronenmelisse

1 kl. rote Zwiebel

2 El Honig

1 El Limettensaft

rosa Pfeffer

Meersalz

Zutaten :

Limettensaft und Traubenkernöl mischen,. Avocado und Apfel schälen und klein würfeln und in das Saft-Öl-Gemisch einlegen. Mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Teigblätter einzeln mit geklärter Butter bepinseln und übereinander legen und gut zusammendrücken. Kurz ruhen lassen.

Aus dem Teig Kreise in der Grösse der Muscheln ausstechen. Muscheln salzen , pfeffern, mit geklärter Butter bepinseln und jeweils auf jeder Seite mit einem ausgestochenem Strudelblatt bekleben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Muscheln auf beiden Seiten ca 20 Sek. knusprig braten. Tatar ringförmig aufschichten und die Muscheln darauf legen.

Für die Salsa alles klein schneiden und bis auf die Pinienkerne alles nacheinander vermischen und 2 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die gerösteten Pinienkerne unterheben.

Markus Dreher kocht:
Rinderfilet umhüllt von Pfifferlingen und Blätterteig auf Portweinsauce, Zuckerschoten und Kirschtomaten

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilet a´130 g

400 g Blätterteig

200 g Pfifferlinge frisch oder Tk.

40 g Butter

8 Scheiben frisch geriebenes Weißbrot

8 Scheiben gekochter Schinken

2 Eier

Blattpetersilie

Eistreiche

Salz, Pfeffer, Muskat

0,1 l Jus ( Bratensauce )

2  Schalotten

4 cl. Portwein

20 Zuckerschoten

20 Kirschtomaten

o,1 l Gemüsebrühe

40 g Butter

Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Filetsteak mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Pfifferlinge putzen, klein schneiden, mit Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei und geriebenes Weißbrot zugeben. Blätterteig mit Mehl ausrollen und 8 Kreise ausstechen. 4 Kreise mit 10 cm und 4 Kreise mit 15 cm Durchmesser. Nun das Filet einpacken, zu unterst einen Kreis mit 10 cm Durchmesser mit Eistreiche bestreichen. Eine Scheibe Schinken ( 8 cm. ) darauf, darauf dann eine Schicht Pfifferlinge, darauf das angebratene Filetsteak , darauf wieder Pfifferlinge und eine Scheibe Schinken. Mit der 15 cm großen Blätterteigscheibe abdecken und mit dem unteren Kreis verkleben. Den Rand mit einer Gabel gut zusammendrücken. Alles noch mal mit Eistreiche bestreichen.

Die Filets auf Backpapier setzen und auf einem Backblech in vorgeheizten Ofen schieben. Bei 210 Grad ca. 10 Min. backen. Kerntemperatur 57 Grad. Vor dem Servieren Steaks 2 -3 Min. ruhen lassen. Für die Portweinsauce Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Mit Butter anschwitzen, mit Jus aufgießen und bis zur sämigen Konsistenz einkochen lassen, zum Schluss den Portwein dazugeben und abschmecken. Zuckerschoten blanchieren, kalt abschrecken. Kirschtomaten kurz in heißes Wasser, dann die Haut abziehen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker dazu und leicht karamellisieren. Mit Gemüsebrühe aufgießen, zum Kochen bringen, Zuckerschoten und Tomaten darin erwärmen.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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