Rezepte zur Sendung vom 16.07.2010

Michael Schafraneck kocht:
Hirschragout mit Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen:
50 g  Karotten
50 g  Sellerie
50 g  Zwiebel
50 g  Lauch
1 kg. Hirschfleisch aus der Keule oder Schulter
500 ml  Rotwein
400 ml  Wildfond
2 El Tomatenmark
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 unbehandelte Orange
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 El Preiselbeeren
Mondamin oder Saucenbinder
Semmelknödel
8 Semmel geschnitten
300 ml Milch
4 Eier
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie

Zubereitung:

Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 -4 cm große Stücke schneiden. Fleisch und Gemüse mit Rotwein aufgießen, Lorbeer und Wacholder dazu und 3 -4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fond abgiessen und das Fleisch trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch anbraten. Tomatenmark und das abgetropfte Gemüse dazugeben und Farbe nehmen lassen.

Dann mit Wildfond und dem abgegossenen Rotwein aufgießen und etwa 75 Min schmoren lassen. Zehn Minuten bevor das Ragout fertig ist Rosmarin, Thymian und Orangenschale dazugeben. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und in einen anderen Topf passieren. Mit Preiselbeeren und den Gewürzen abschmecken.

Sauce etwas binden und das Fleisch wieder dazugeben. Geschnittene Semmeln mit heißer Milch überbrühen und einige Minuten abgedeckt stehen lassen. Die klein geschnittenen Schalotten mit der Petersilie in Butter leicht anschwitzen und zu den Semmeln geben. Die Eier dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Knödel abdrehen und in kochendem Salzwasser etwa 15 Min. ziehen lassen. Als Garnitur für das Hirschragout eignen sich sehr gut gebratene Champignonköpfe .

Franz Fassl kocht:
Beerenvariation

Zutaten für 4 Personen
Beerenstrudel:
100 g  Strudelteig
180 g  frische Beeren
50 g  Biskuitbrösel
50 g  Mandeln gemahlen
1 El Puderzucker
1 cl  Grand Marnier
1 Ei

Erdbeer –Caipirinha-Sorbet :
150 g  Erdbeeren
2 cl  Zuckerrohrschnaps ( Cachacac)
Saft und Abrieb einer Limone
1 El brauner Zucker

Erbbeersüppchen mit  Schneeeier :
150 g  Erdbeeren
2 cl Zuckersirup oder 1El Puderzucker
4 cl Sekt oder Prosecco
Saft von einer Limone
Frische Minze
2 Eiweiss
1 El Puderzucker

Zubereitung:

Die Beeren mit Puderzucker und Grand Marnier marinieren. Mandeln mit Biskuitbrösel anrösten. Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen. Die Brösel darauf verteilen, darauf die Beeren geben, zusammenrollen, nochmals mit Butter und Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad goldgelb backen.

Für das Sorbet die Erdbeeren mit dem braunen Zucker marinieren und einfrieren. Mit Zuckerrohrschnaps, dem Abrieb und dem Saft der Limone in einer Moulinette pürieren. Für das Erbeer-Sorbet die Erdbeeren mit Zucker und Limonensaft pürieren und passieren, Sekt oder Prosecco aufgiessen und die in Streifen geschnittene Minze dazugeben.

Für die Schneeeier das Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen In einem Zuckerwasser kleine Nockerl pochieren und in das Erdbeersüppchen geben.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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