Rezepte zur Sendung vom 09.07.2010

Thomas Abele, Feinkost Kahn, kocht:
Ravioli vom Landei mit Lachsforelle,  Rahmspinat und Trüffelschaum

Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig
6 Eigelb
100 g Mehl  405 er
20 g Instantmehl
Olivenöl
Salz

4 Eigelb
1 Lachsforelle

Rahmspinat
Bechamelsauce
30g Butter
30g Mehl
200 ml Milch
blanchierter Blattspinat
braune Butter,   Salz,  Pfeffer
2 El Creme fraiche
30 ml Sahne
10 ml Trüffeljus
Salz,  Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig vermengen und glatt kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und die Eigelbe darauf in ausreichendem Abstand platzieren. Die Zwischenräume mit Wasser dünn einpinseln. Eine zweite Teigbahn als Deckel darauf legen und vorsichtig andrücken.

Mit einem Ausstecher portionieren und die Ravioli auf einem gut bemehlten Teller kaltstellen. Für den Rahmspinat die Butter aufschäumen lassen, ohne dass sie dabei Farbe nimmt, Mehl zugeben und kurz mitschwitzen. Milch aufgießen und langsam köcheln lassen. Abschmecken mit Salz , Pfeffer und Muskat, kalt stellen. Die kalte Sauce mit brauner Butter und dem Spinat in der Moulinette glatt mixen.

Den Fisch filetieren , Gräten ziehen und portionieren. Für die Sauce den Trüffeljus um die Hälfte reduzieren, Sahne und Creme fraiche dazugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufmixen. Die Ravioli in Salzwasser solange kochen, dass das Eigelb noch flüssig bleibt ( ca. 3 Min. ).

Den Fisch auf der Hautseite bei geringer Hitze braten. Den heißen Rahmspinat auf einem Teller anrichten, das Fischfilet darauf platzieren und das Ravioli obenauf. Mit aufgeschäumter Sauce nappieren.

Franz Fassl kocht:
Spinatknödel mit Pfifferlingen und Roter  Beete
Zutaten für 4 Personen

200 g  2 - 3 Tage altes Weißbrot
6 El Milch
150 g  junger Spinat
1 Zwiebel
100 g  Ricotta
50 g  Bergkäse
1 Ei 1 Eigelb
3 El Semmelbrösel
frische Kräuter gehackt ( Petersilie, Kerbel )
30 g Butter
Salz,  Muskat
etwas Mondamin
4 kleine gekochte Rote Beete
2 El Rotweinessig
1 El Öl
Zucker,  Salz,  Pfeffer
30 g Butter
12 Salbeiblätter
300 g Pfifferlinge
1 Schalotte
250 ml Sahne
frische Kräuter ( Majoran,  Kerbel,  Petersilie ect. )
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Knödel das Brot in kleine Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch mischen. Den Spinat putzen, waschen, blanchieren, gut ausdrücken und klein schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter glasig andünsten, mit Spinat, Bergkäse, ausgedrücktem Ricotta, gehackten Kräutern, Bröseln und Eiern zu dem gewürfeltem Brot geben und mit den Händen gut mischen.

Zugedeckt 30 Min. quellen lassen. Die Rote Beete in Scheiben schneiden und mit einem Dressing aus Rotweinessig , Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Pfifferlinge putzen, mit Schalotten anbraten, mit Sahne aufgießen und sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die frischen Kräuter dazugeben. Die Knödel mit nassen Händen abdrehen , in Stärke wälzen und im Salzwasser abkochen. Einmal aufkochen lassen und 10 Min. ziehen lassen.

Einen Knödel auf den Rote-Beete-Scheiben anrichten. Die Butter aufschäumen , den Salbei dazu und über den Knödel geben. Die Rahmpfifferlinge in einen anderen Teller geben und den Spinatknödel darauf setzen. Mit frischen Kräutern ausgarnieren. .

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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