Rezepte zur Sendung vom 25.06.2010

Franz Fassl kocht:

Mangoldpäckchen mit Garnelenfüllung auf Safransauce

Zutaten für 4 Personen

8 Mangoldblätter oder Spinatblätter
600 g Garnelen roh
Petersilie glatt
½ Chillischote
2 Schalotten
Meersalz
gemörserter  Piment
Limonenabrieb
Knoblauch
1 El Butter
Für die Sauce
200 ml Fischfond
1 Päckchen Safranfäden
kalte Butter
Sahne
Creme fraiche
weißer Portwein
Nolly Prat

Zubereitung:

Den Mangold waschen , in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Aus einer Frischhaltefolie 8 Quadrate von ca. 15 cm Seitenlänge schneiden. Die Mangoldblätter auf die gebutterte Folie ausbreiten.

Die Garnelen schälen, entdarmen . 4 Stück zur Seite geben. Den Rest fein hacken, würzen und mit der Chilli dem Knoblauch den Schalotten und dem Limonenabrieb vermischen. Nocken abstechen auf dem Mangold verteilen und mit Hilfe der Folie die Blätter über die Füllung schlagen und am Ende die Folie unten zusammendrehen.

Die Päckchen in einem Bambusdämpfer oder dem Einsatz des Dampfgarers oder dem Dampfeinsatz eines Topfes setzen und ca. 3 Min. garen. Für die Sauce den Fond mit Portwein, dem Nolly Prat und dem Safran reduzieren.

Mit Sahne und Creme fraiche verfeinern und mit kalter Butter aufmixen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen 4 Garnelen würzen und anbraten .

Als Garnitur zu den Päckchen geben.

Bernd Bäßler kocht:

Tranchen von rosa gebratenem Kalbsherz auf roten Balsamicozwiebeln mit Kartoffel - Speckrösti


Zutaten für 4 Personen

1 Kalbsherz ca. 800 bis 900 gr.
1 kg Kartoffel
100 g geräucherter Bauchspeck
5 rote Zwiebel
Rosmarin
Thymian
200 ml Bratenfond
Balsamicoessig
Rotwein
Olivenöl
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskat
Puderzucker

Zubereitung:

Kalbsherz halbieren, von überflüssiger Haut und Fett befreien. Pfeffern und in Butter sanft anbraten. In vorgeheiztem Backofen ( 130 Grad ) ca. 10 min. weiter braten, dann ruhen lassen. Das Herz soll innen noch zart rosa sein. Kartoffel waschen, schälen , grob raspeln leicht ausdrücken, Speckwürfel zugeben , würzen mit Sal, Pfeffer und Muskat.

In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen. Kartoffelmasse ½ cm. hoch in die Pfanne geben und von beiden Seiten kross braten. Rote Zwiebel in Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit etwas Puderzucker bestäuben. Mit Balsamicoessig, Rotwein und Bratenfond ablöschen. Thymian uns Rosmarin dazugeben und bei leichter Hitze reduzieren lassen.

Mit kalter Butter leicht aufmontieren. Rösti und Balsamicozwiebel auf den Teller geben, Kalbsherz in Tranchen schneiden, salzen und auf die Zwiebel fächern.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

| Druckversion>