Rezepte zur Sendung vom 18.06.2010

Andreas Zettler, Hotel Zettler aus Günzburg, kocht:

Terrine von der Barbarieentenbrust mit Sweet Chilli und Bourbon Vanille


Zutaten für 4 Personen:

2 Entenbrüste (Barbarie weiblich)
400 g Kalbsbrät
150 g Mehl
3 Eier
1 Vanille Schote
o,1 l Sahne
16 g Gelatine  Gold
50 g Sweet Chilli
Salz
Pfeffer
Cardamon gemahlen
Anis gemahlen
Ingwer gemahlen
Kümmel gemahlen
Muskat
100 g Kaiserschoten

Zubereitung:

Die Entenbrüste enthäuten und in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl kurz anbraten. Kalt stellen. Das Kalbsbrät in einem Cutter ( Mulinex ) mit Mehl und den Eiern gut vermengen, wiederrum kaltstellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kaiserschoten blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Das Brät wieder Cuttern und mit Sahne, dem Vanillemark, den Gewürzen und Sweet Chilli abschmecken. Das Brät in eine Schüssel geben und die Entenwürfel unterheben. Die Terrinenform mit Alufolie auslegen und mit Butter einfetten. Die Masse abfüllen und in den Dampfgarer geben und bei 85 Grad solange im Ofen lassen , bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist.

Sollten Sie keinen Dampfgarer haben, können Sie die Terrine auch im Wasserbad im Backofen bei 85 Grad garen. Die Terrine erkalten lassen . Ihren vollen Geschmack entfaltet sie erst nach 2 Tagen. Zum Anrichten die Kaiserschoten mit etwas Olivenöl anschwenken und mit Salz, Pfeffer , Zucker und etwas Essig abschmecken.

Franz Fassl kocht:

Pfifferlingsrisotto mit gebratener Geflügelleber  und Heidelbeeren

Zutaten für 4 Personen

250 g Risottoreis  (Arborio , Carneroli  ect.)
250 g Pfifferlinge
60 ml trockenen Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
Olivenöl
50 g weiße Zwiebel oder Schalotten
½ Knoblauchzehe
100 g Butter
70 g geriebenen Parmesan
Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
300 g Geflügelleber  (Putenleber, Entenleber)
100 g Heidelbeeren

Zubereitung:

Etwas Öl und Butter erhitzen, Zwiebel oder Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. ½ Menge der Pfifferlinge ( wenn zu groß etwas hacken ) dazugeben und ebenfalls dünsten bis das Wasser verdunstet ist. Reis einstreuen und einige Minuten anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach mit heißer Brühe oder Fond aufgiessen, bis der Reis bedeckt ist.

Salzen, Pfeffern und solange kochen bis der Reis al dente ist. Nebenbei die restlichen Pfifferlinge in Öl Buttergemisch anschwenken und zum Risotto geben. Zum Schluss die restliche kalte Butter , geriebenen Parmesan, Schnittlauch und Petersilie einschwenken und zwei Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die in Butter erwärmten Heidelbeeren drüberstreuen.

Die Geflügelleber von den Adern befreien. Langsam in Butterschmalz rosa braten. Mit Etwas Portwein und Zucker glacieren und auf dem Risotto anrichten.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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