Rezepte zur Sendung vom 04.06.2010

Franz Fassl kocht:
Knusprige Fischpraline auf Wildkräutersalat

Zutaten für 4 Personen

250 g Fischfilet  ( Zander , Forelle, Lachs , Kabeljau ect. )
4 Garnelen
100 ml Sahne
4 Champignon
1 El. klein geschnittene Frühlingszwiebel
frische Kräuter ( Dill, Petersilie, Basilikum ect. )
Salz
Limone
1 Scheibe Toast
100 g Strudelteig oder Wan Tan oder Frühlingsrollenteig
Chilli
200 g Wildkräutersalat
2El Champagneressig
3 El Traubenkernöl
3 El Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Die Fischfilet und die Garnelen in kleine Würfel schneiden. Mit der Sahne und Salz in der Moulinex leicht anfarcen. Dabei ist zu beachten , dass die Struktur des Fisches noch erhalten bleibt. Die Champignons in keine Würfel schneiden und mit den Frühlingszwiebeln anschwitzen, erkalten lassen und den Kräutern zur Fischmasse geben. Mit Chilli , Salz und Limonensaft und Abrieb würzen. Den Toast in ganz kleine Würfel schneiden und rösten, erkalten lassen und zur Lockerung der Masse unterarbeiten. Kleine Würfel abdrehen. Aus dem Strudelteig feine Fäden schneiden und die Bällchen damit einwickeln. Diese sofort in Butterschmalz oder Pflanzenfett frittieren. Aus Essig, Öl und den Gewürzen die Dressing herstellen. Den Salat damit marinieren und mit den gebackenen Fischpralinen anrichten.

Daniel Kluttig, Bayerisches Haus am Dom, kocht:
Maultaschen gefüllt mit Schinken und Spargel
auf Tomatenragout

Zutaten für 4 Personen

Nudelteig :
320 g Mehl
6 Eigelb
2 Eier
4 El Sonnenblumenöl
Salz
Füllung :
8 Stangen Spargel
200 g Kochschinken
2 gekochte Eier
Schnittlauch
Salz Pfeffer
2 El Semmelbrösel
2 Schalotten
Butter
Mehl
Sahne
Soße :
2 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Schale Cocktailtomaten
Basilikum
Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

Aus Mehl, Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz einen Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Für die Füllung die Butter mit Schalotten angehen lassen, mit Mehl stauben und mit Sahne aufgießen. Etwas kochen lassen. Dann den klein geschnittenen Spargel zufügen und kurz weitergaren.

Den Schinken das gehackte gekochte Ei , die Kräuter und zum Abbinden die Semmelbrösel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der erkalteten Masse füllen, die Ränder mit verquirltem Ei einstreichen und zusammenklappen. In siedendem Salzwasser kochen.

Für die Sauce die Schalotten mit dem Knoblauch in Olivenöl angehen lassen, die halbierten Cocktailtomaten ( am besten abgezogen ) dazugeben und kurz durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken . Kurz vor dem servieren den in Streifen geschnittenen Basilikum dazugeben

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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