Rezepte zur Sendung vom 21.05.2010

Michael Wörrlein kocht:
Kabeljaufilet auf der Haut gebraten mit grünem Spargel auf Pommery -Senfsauce  und Risoleekartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

ca. 650 g Kabeljaufilet mit Haut
16 Stangen grüner Spargel
12 kleine neue Kartoffeln

400 ml Fischfond
300 ml Sahne
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zitrone
Butter
2 Tl Pommery-Senf
Kümmel
Petersilienstängel

Zubereitung:

Kabeljaufilet portionieren und mit Salz, Zitrone und geschrotetem Pfeffer aus der Mühle würzen. Leicht mit Dunst mehlieren und in einer Teflonpfanne mit wenig Öl auf der Hautseite goldgelb anbraten. Beim Grünen Spargel die unteren 5 cm. abschneiden und nur den unteren Teil mit einem Sparschäler schälen.

In kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone weich kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken, damit der Spargel seine leuchtend grüne Farbe nicht verliert. Die neuen Kartoffeln mit Salz, Kümmel und Petersilienstängel kochen, schälen und in einer Pfanne mit Öl anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben, das Öl abschütten und in frischer Butter schwenken, würzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Sahne , Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Mit Butter aufmixen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, zum Schluss den Pommery-Senf zugeben.

Franz Fassl kocht:
Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

3 Eigelb
1 Vanilleschote
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine
1 El Grand Marnier oder Kirschwasser
300 ml Sahne
500 g Erdbeeren
2 El Balsamicocreme
frischer Basilikum
rosa Pfeffer
Limonenschale
Akazienhonig

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Eigelb mit Zucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät so lange schlagen, bis eine dicke, hellschaumige Creme entstanden ist. Gelatine gut ausdrücken und mit der Spirituose erwärmen und auflösen. Sahne steif schlagen.

Etwas Sahne mit der Gelatine mischen und unter die Eicreme rühren. Restliche Sahne unterheben. Die Creme in kalt ausgespülte Formen ( Kaffeetassen ) geben und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. Zum Stürzen die Formen kurz in heißes Wasser tauchen.Die Erdbeeren waschen und vierteln.

Mit Balsamico, Akazienhonig , Basilikum und Limonenschale marinieren. Zum Schluss den rosa Pfeffer darüber streuen.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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