Rezepte zur Sendung vom 07.05.2010

Mauro Ficotto, Restaurant Perbacco kocht:
Ravioli mit Gambas und Spargel

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig
200 g Mehl Type 405
100 g Hartweizengrieß
3 Eier
½ Espressotasse Olivenöl
Für die Füllung
2 Garnelenschwänze ca. 80 g
2 kleine gekochte Kartoffel
1 kl. Karotte
1 Schalotte
1 Tomate
Majoran
Thymian
Salbei
Für die Sauce
Garnelenschalen
1 cl. Cognac
1 Tomate
1 Tl Mehl
100 g Butter
200 ml Fischfond, oder Hummerfond oder Krustentierfond
2 cl weißer Portwein
Salz Pfeffer
6 Stangen grüner Spargel
4 Garnelen

Zubereitung:

Mehl, Grieß Eier Öl und Salz zu einem Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Std. in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit die Garnelen schälen und vom Darm befreien. 2 Stück in kleine Stücke schneiden. Ebenso die Karotte , die Tomate und die Schalotte. Alles in etwas Olivenöl anbraten.

Die frischen Kräuter und die durchgepresste Kartoffel dazugeben und gut durchmischen. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit der Füllung Ravioli formen. Die Schalen der Gambas mit etwas Öl anbraten. Das Mehl trocken etwas anrösten und zur Seite stellen. Das Tomatenmark zu den Garnelen geben, kurz anrösten, mit Cognac flambieren ,mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen, frische Kräuter dazu und reduzieren. Abpassieren und mit der Butter aufmixen, evt. etwas Sahne oder Creme fraiche dazu.

Mit Salz , Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Garnelen und Spargel dünn schneiden und kurz anbraten. Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen. Mit dem Spargel und den Gambas anrichten und mit der Sauce nappieren

Franz Fassl kocht:
Kaninchenrückenfilet mit Parmaschinken im Tramezzinimantel
mit gebratenem Feldsalat und Kirschtomatenragout

Zutaten für 4 Personen

2 Kaninchenrücken ( 4 Filets )
100 g Poulardenbrust
4 Scheiben Parmaschinken
Basilikum
80g Sahne
4 Scheiben Tramezzini
200 g Feldsalat
200 g  Kirschtomaten
Schalotten
1 Knoblauchzehe
Zucker
weißer Balsamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Kaninchenrücken auslösen , von allen Sehnen befreien und in die mit Basilikum belegten Parmaschinkenscheiben einrollen. Aus der Poulardenbrust und der Sahne eine Farce herstellen. Die Tramezzini oder Toastbrotscheiben der Höhe nach halbieren. Mit der Farce bestreichen und das Kaninchen darin einrollen.

In Butterschmalz langsam von allen Seiten anbraten . Bei geringer Hitze im Backrohr fertig ziehen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen, den gewaschenen Feldsalat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchschwenken. Die Kirschtomaten halbieren, mit Schalotten Knoblauch und etwas Zucker karamellisieren, mit Essig ablöschen und etwas Gemüsebrühe angiessen .

Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Streifen von Basilikum unterschwenken.

Noch Fragen an Franz Fassl? Schreiben Sie eine E-Mail an franz.fassl@gmx.de

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