Rezepte zur Sendung vom 01.01.2010

Gastkoch: Thomas Abele vom Restaurant Kahn

Krautwickerl vom Lamm mit Zwiebeljus gebratene Zucchini und  Meerrettich – Senfpüree

Zutaten für 4 Personen
600 g Lammhack
1 Semmel
2 Eier
2 Schalotten
2 El Paprikawürfel  bunt
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Thymian
Blattpetersilie
1 Tl Senf
Abrieb von 1 Limone
Salz , Pfeffer, Fenchelsamen
1 kleiner Spitzkohl ( Weißkohl, Wirsing )
2oo g Wammerl roh geräuchert
1 mittelgroße Zwiebel
1 El Butter
0,4 l  Bratenfond
2 Zucchini
2 Tomaten
Olivenöl
500 g mehlig kochende Kartoffeln
o,2 l  Sahne
80 g  Butter
1 El  Dijonsenf
1 El  Meerrettich


Zubereitung:

Aus dem Lammhack, der eingeweichten, ausgedrückten Semmel, den Eiern, Kräutern, Gewürzen, Schalotten, Knoblauch, Senf, Limonenabrieb und Paprikawürfel eine Hackmasse zubereiten. Die Spitzkohlblätter blanchieren, den Strunk herausschneiden und zwischen einem Küchentuch mit dem Nudelholz glatt rollen. Mit der Hackmasse füllen und zusammenrollen. Dann mit einer Scheibe Wammerl umwickeln.

In einer Pfanne ringsherum leicht anbraten. Für die Sauce die Zwiebelwürfel in Butter goldbraun anbraten, mit Bratenfond aufgießen, die Krautwickerl hineinsetzen und fertig schmoren. Für das Senfpürree: Die Kartoffeln schälen, kochen und durchdrücken. Die heiße Sahne, die Butter, Senf und Meerrettich unterrühren , mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern würzen.

Zum Schluss Tomatenwürfel oder Kirschtomaten unterschwenken.


Flüssiger Schokoladenkuchen mit Kumquatkompott

Zutaten für 4 Personen

Kuchen:
120 g Zucker
150 g Vollei ( 3 Stück )
95 g  Bitterkuverture
90 g  Butter
40 g  Mehl

Kompott:

200 g  Kumquats
0,1l  Orangensaft
1 Vanillestange
1 Chilischote
Frisches Basilikum


Zubereitung:

Den Zucker mit den Eiern schaumig schlagen. Kuvertüre und Butter bei ca. 40 Grad auflösen, zur Eiermasse geben , das gesiebte Mehl dazu und alles wiederum 5 Minuten aufschlagen. In gebutterte Förmchen oder Tassen füllen und im vorgeheiztem Backrohr etwa 6 Minuten ( je nach Größe der Formen ) backen. Der Kuchen soll innen noch leicht flüssig sein.

Die Kumquats waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Den Zucker karamellisieren, Kumquats zugeben, mit Orangensaft ablöschen und Gewürze zugeben. Alles bis zur gewünschten Dicke einkochen und ziehen lassen.