Rezepte zur Sendung vom 12.11.2008

Pochiertes Bio-Rinderfilet mit Meerrettichsabayon
Wurzelgemüse und Sesamkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

4 Rinderfiletsteaks à 200 g
o,5 l Rinderbrühe
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Rosmarin
Thymian
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
2 El frisch geriebenen Meerrettich
o,1 l Sahne
50 g kalte Butter
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 rote Zwiebel
½ Stange Lauch
¼ Sellerieknolle
800 g festkochende Kartoffeln
je 1 El Sesam weiß und schwarz

Zubereitung:

Die Filetsteaks salzen und pfeffern. In Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die Rinderbrühe mit den Kräutern und der Spickzwiebel einmal aufkochen . Die angebratenen Steaks in den Fond legen und zur Seite stellen. Es darf auf keinen Fall kochen. Die Steaks je nach Höhe etwa 15 Min. ( 56 Grad Kerntemperatur ) ziehen lassen.

Die Eigelbe mit dem Meerrettich, der Sahne und 0,2 l von der Brühe über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Zum Schluss die kalte Butter untermontieren. Das Wurzelgemüse waschen , schälen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren .

Die geschälten , tournierten und gekochten Kartoffenl mit dem Sesam in einer Pfanne leicht anschwenken.

Mandelparfait mit Sauerkirschragout

Zutaten für 4 Personen

3 Eigelbe
100 g Zucker
1 Vanilleschote
350 g Sahne
1 Blatt Gelantine
2 cl Amaretto
80 g Mandeln gerieben

Für das Kirschragout
150 g Kirschen ( frisch, Sauerkirschen TK. oder Glas )
70 g Zucker
Abrieb von einer ½ Orange und Zitrone
½ Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Tl Vanillezucker
100 ml  Kirschsaft

Zubereitung:

Eigelbe und Zucker auf dem Wasserbad cremig aufschlagen (etwa 75 Grad ). Vanille und die eingeweichte, ausgedrückte in Amaretto aufgelöste Gelantine dazugeben. Im Eiswasser kaltrühren. Die gerösteten Mandeln und die geschlagene Sahne dazugeben und vorsichtig unterheben. Abfüllen und im Tiefkühlfach einige Stunden durchfrieren lassen.

Für das Kirschragout den Zucker hellbraun karamellisieren, mit Kirschsaft ablöschen, Zimtstange und Nelke dazugeben und sämig einkochen . Den Orangen und Zitronenabrieb, Vanillezucker und die Kirschen dazugeben und nochmals aufkochen.

Wenn das Ragout zu dünn ist mit etwas angerührter Stärke abbinden. | Druckversion>