Rezepte zur Sendung vom 22.10.2008

Schottenlachs aus der Folie mit Fenchel-Orangensalat

Zutaten für 4 Personen:

500 g Lachsfilet  (am besten  schottischer Lachs oder Biolachs)
Oliven- oder Arganöl
Chilisalz oder Fleur de Sel
frischer Basilikum
1 Fenchelknolle
2 Orangen
Walnußöl
Akazienhonig
Plastikbeutel (am besten  “ Zipper “  wiederverschliessbar)

Zubereitung:

Das Lachsfilet von Haut , Gräten und Talg ( schwarzgraue Fettschicht zwischen Haut und Filet) befreien . Aus dem sauber geputzten Filet ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Folienbeutel nebeneinander legen und den Beutel verschliessen.

Für den Fenchelsalat die Knolle halbieren und den Strunk entfernen . Das Fenchelgrün aufheben. Nun in hauchdünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (nimmt etwas des typischen Fenchelgeschmacks).

Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Aus dem entstehenden Orangensaft mit Salz, Pfeffer, Akazienhonig und Walnussöl ein Dressing herstellen. Damit den Fenchel und die Orangenfilets marinieren. Zum Schluss das Fenchelgrün unterheben. Zum Servieren den Beutel mit dem Lachs für etwa 5 Min. in warmes Wasser ( ca. 37 Grad ) legen.

Auf dem Teller mit Chilisalz , Argan- oder Olivenöl beträufeln und mit frischem , in Streifen geschnittenem Basilikum ausgarnieren.

Züricher Kalbssahnegeschnetzeltes mit Berner Rösti

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kalbsrücken oder  Kalbsschnitzelfleisch
300 g  weisse  Champignons
3 Schalotten
 1/8 l trockener Weisswein
1/8 l Kalbsfond
o,1 l Sahne
2 Eßl Creme fraiche
Öl
Salz
Pfeffer
Blattpetersilie

Für die Rösti:
1 kg festkochende Kartoffeln  ( gekocht am Vortag )
50 g Butter
50 g geräuchertes Wammerl
2 Schalotten

Zubereitung:

Das Kalbfleisch erst in Scheiben ,dann in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fleischstreifen scharf ringsum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Dann Schalotten in der Butter hellgelb anbraten, die Champignons dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. Mit Weisswein ablöschen, kurz reduzieren , mit Kalbsfond und Sahne aufgiessen und etwas einkochen lassen.

Mit etwas Mondamin abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch dazugeben . Vor dem Servieren mit geschlagener Sahne aufmontieren und gehackte Petersilie drüberstreuen. Für die Rösti die am Vortag gekochten Kartoffeln durch die grobe Raffel reiben und leicht pfeffern und salzen.

Die Speckwürfel in einer Pfanne erhitzen. Die geraffelten Kartoffeln hineingeben und unter mehrfachen Wenden rundum leicht anbraten . Dann zu einem Kuchen zusammenschieben, fest am Boden andrücken und bei kleiner Hitze auf beiden Seiten anbraten.