Rezepte zur Sendung vom 08.10.2008

Rosagebratener Rehrücken mit fünf Gewürzen
gebratene  Steinpilze und Preiselbeerschmarrn

Zutaten für 4 Personen

500 g ausgelöstes Rehrückenfilet
Für das Wildgewürz
1 gestrichener El Koriander
½  El Piment
20 Wacholderbeeren
30 schwarze Pfefferkörner
1 gestrichener  Tl  Kreuzkümmel
Rosmarin
Thymian
Butterschmalz
Für die Steinpilze
400 g Steinpilze ( oder andere Pilze )
2 Schalotten
Butter
gemahlener Kümmel
Petersilie , Kerbel

Für den Preiselbeerschmarrn
125 g Mehl
1 Ei
1Eigelb
175ml Milch
1 El Butter
1 Prise Salz
150 g eingemachte Wildpreiselbeeren

Zubereitung:

Den Rehrücken von allen Sehnen befreien. Die Gewürze trocken in einer Pfanne rösten und im Mörser zerstossen. Den Rehrücken salzen und in das Wildgewürz drücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz und Butter von allen Seiten leicht anbraten. Die Kräuter dazugeben und im Ofen bei 100 Grad ca. 25 Min. braten ( 56 Grad Kerntemperatur ) .

Die Steinpilze trocken putzen und in nicht zu dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Die Schalotten mit Butter anschwitzen, die Pilze dazugeben mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und gehackte Kräuter ( Petersilie, Kerbel, ) unterschwenken. Für den Preiselbeerschmarrn Mehl , Ei, Eigelb, Salz und Milch zu einem glatten Teig verquirlen.

Die flüssige Butter unterrühren und 20 Min. ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz etwa ½ cm hoch den Teig einlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze den Teig braten bis der Boden festgeworden ist. Dann die Preiselbeeren darauf verteilen. Im mit 180 Grad vorgeheiztem Backofen den Teig stocken lassen, dann wenden und auf der unteren Seite Farbe nehmen lassen.

Mit zwei Gabeln in Stücke zerreissen und mit frischer Butter bräunen. Für die Sauce einen El Saucenpaste mit Wildfond aufkochen , reduzieren und mit kalter Butter oder Mondamin leicht binden .



Saucen - Paste

Zutaten:

1 Kg Zwiebel
500 g Karotten
500 g Sellerie
500 g Lauch
500 g Petersilienwurzeln
3 Zehen Knoblauch
200 g Tomatenmark
5 El Zucker
1 l  Rotwein
o,5 l  roter Portwein

Zubereitung:

Gemüse und Zwiebeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Zucker karamellisieren . Tomatenmark dazugeben und weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren bis wieder ein Röstbelag am Topfboden ist. Dann wieder mit Rot- oder Portwein ablöschen. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht und das Gemüse weich ist.

Auskühlen lassen und in der Küchenmaschine fein mixen . Die Paste hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen. Ich würde sie im Eiswürfelbereiter einfrieren . So haben Sie immer eine kleine Einheit zum Verarbeiten. Zur Weiterverarbeitung die Paste mit Brühe, einem Fond oder Sahne auffüllen.

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