Rezepte zur Sendung vom 10.09.2008

Feldsalat mit geröstetem Zwiebelbrot , gebratenen Pfifferlingen und Kernölpesto

Zutaten für 4 Personen:

200g Feldsalat
200 g Pfifferlinge
100 g Zwiebelbrot
40 g Butter
1 Schalotte
frische Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Kerbel )
Für das Dressing:
3 EL Geflügelfond
2 EL weisser Balsamico
2 EL weisser Portwein
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Senf
3 EL Traubenkernöl
Für das Pesto:
20 g geröstete Kürbiskerne
frische Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
4 cl Kürbiskernöl
2 cl Sonnenblumenöl
etwas geriebener Parmesan

Zubereitung:

Den Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Die geputzten Pilze mit einer Schalotte in Butter anbraten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken.

Für das Dressing den Fond mit Essig, Zucker ,Senf , Salz, Pfeffer und dem Traubenkernöl aufmixen. Das Zwiebelbrot in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun anrösten.

Für das Pesto das Kernöl, Sonnenblumenöl, Blattpetersilie, geröstete Kürbiskerne Knoblauch und Parmesan fein mixen oder im Mörser reiben.

Pangasius - Lachsroulade mit roten Balsamicolinsen

Zutaten für 4 Personen:

400 g Pangasiusfilet
200 g Lachsfilet
1 Limone
200 g Sahne
Meersalz
Chili gemahlen
Dill
2 Schalotten
60 g rote Linsen
100 g Sahne
Gemüsebrühe
100 g Gemüsewürfel  ( Lauch, Sellerie , Karotten )
1 Tl Senf
Weisser Balsamico
Weisser Portwein
Frische Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Kerbel )

Zubereitung:

Die Pangasiusfilets der Länge nach durchschneiden. Zwischen einer Klarsichtfolie vorsichtig plattieren. Den Lachs von der Haut , den Gräten und dem dunklen Tran sauber befreien und kleinschneiden , salzen und mit der Sahne im Tiefkühlfach leicht anfrosten.

In einer Moulinette ( Küchenkutter ) zu einer feinenFarce verarbeiten. Darauf achten, dass die Farce immer gut gekühlt bleibt. ( Eventuell zwischendurch einmal in das Tiefkühlfach zurückgeben.) Mit Salz, Limonensaft , Cayennepfeffer und gehacktem Dill abschmecken. Die Pangasiusfilets mit der Hautseite nach oben der Länge nach auf eine Klarsichtfolie legen. Die Lachsfarce gleichmässig daraufstreichen und zu einer Roulade aufrollen. Die beiden Enden der Roulade festhalten und streng einrollen.

Anschliessend noch in Alufolie einrollen. Im etwa 70 - 80 Grad heißen Wasserbad ca . 30 Min. ( 45 Grad Kerntemperatur ) garen. Für die Linsen : Die roten Linsen etwa 1 Stunde im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten und die feingeschnittenen Gemüsewürfel in etwas Butter andünsten. eine Prise Zucker dazugeben mit weißem Balsamico und Portwein ablöschen und kurz reduzieren. Gemüsebrühe und Sahne angiessen, aufkochen lassen und die Linsen dazugeben. Ca. 6 -8 Minuten garen. Eventuell mit etwas Mondamin binden .

Mit Senf, Salz, Pfeffer, Chili und frischen Kräutern abschmecken. | Druckversion>