Rezepte zur Sendung vom 13.08.2008

Arme Ritter von Tomate-Mozzarella mit Pesto

Zutaten für 4 Personen:

150 g  Büffelmozzarella
8 Scheiben Tramezzini oder Weissbrot
4 Strauchtmaten
8 Sardellenfilet
frischer Basilikum
2 Eier
2 El Milch
2 El Mehl
1Knoblauchzehe
50 g geröstete Pinienkerne
1 Bund Basilikum
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Mozzarella und Tomate in dünne Scheiben schneiden. Auf das entrindete oder ausgestochene Weissbrot eine Scheibe Mozzarella, Tomate, Sardellenfilet und Basilikumblatt legen und mit Mozzarella abschliessen. Die zweite Scheibe Weissbrot drauflegen und am Rand gut festdrücken. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Brote von beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben und mit der Eiermilch so begiessen, dass alle Flüssigkeit aufgesogen wird. Brote zwischendurch einmal wenden. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brote darin von beiden Seiten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Für das Pesto den Knoblauch, Basilikum, Salz, Olivenöl und Parmesan im Mörser oder einer Moulinette zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zanderfilet mit grobem Senf und Portweinzwiebeln,  Kohlrabispaghetti und gebratenen Kartoffelkugeln

Zutaten für 4 Personen

ca. 800 g  Zanderfilet  mit Haut
2 Tl scharfer Senf
2 Tl grobkörniger Senf
3 El Pflanzenöl
1 Kg. Kohlrabi ( geputzt ca. 600 g )
2 El Butter
0,1 l Gemüsefond
100 g Sahne
Dill
Estragon
Salz
Cayennepfeffer
2 rote Zwiebeln
Zucker
roter Portwein
Rotwein
500 g festkochende Kartoffeln

Zubereitung:

Die Fischfilets salzen, von beiden Seiten mit scharfem, grobkörnigen Senf einstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen. In Butterschmalz oder Pflanzenöl braten. Den Kohlrabi schälen , die Herzblätter aufheben . Anschliessend den Kohlrabi auf einer Gemüse- Schneidemaschine zu langen Kohlrabifäden schneiden.

Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Kohlrabispaghetti bei schwacher Hitze anschwitzen ( keine Farbe nehmen lassen ). Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen und zugedeckt weich dünsten. (4 Min ) Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den klein geschnittenen Kohlrabiblättern und den Kräutern verfeinern.

Für die Portweinzwiebeln die roten Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss für den Glanz etwas kalte Butter einschmelzen lassen.

Die Kartoffeln mit einem Kugelausstecher ausstechen, kochen und in etwas Butterschmalz leicht anbraten.