Rezepte zur Sendung vom 06.08.2008

Creme von der Räucherforelle auf Gurkencarpaccio

Zutaten für  4 Personen 

250 g geräucherte Forellenfilets
2 Limonen
Frischer Dill
2 Tl Meerrettich aus dem Glas oder frisch
160 g Frischkäse ( 20 % Fett )
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
1 Gartengurke
2 Tl  Forellenkaviar
Oliven- oder Arganöl

Zubereitung:

Die Forellenfilets in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Limonensaft und Abrieb, gehackten Dill, Meerrettich und Frischkäse untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzig abschmecken. Die Salatgurke nach Belieben schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Dachziegelartig auf dem Teller anrichten, leicht salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl oder Arganöl beträufeln. Mit zwei Esslöffeln zwei Nocken formen und auf den Gurkenscheiben anrichten.Mit Dill und Forellenkaviar ausgarnieren.

Knusprig gebratener Spanferkelrücken in Biersauce
Spitzkohlfleckerl und Schnittlauchpürre

Zutaten für 4 Personen:

ca 1kg Spanferkelrücken
2 El Butterschmalz
o,3 l Bier
0,3 l Kalbsfond dunkel ( Bratenfond )
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Kümmel
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Thymian
Salz
Für den Spitzkohl:
500 g Spitzkohl
50 g Magerspeck ( Wammerl )
2 Schalotten
Weisswein
0,1 l Sahne
Für das Pürre:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 ml Sahne
50 ml Milch
100 g Butter
Salz, Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in eine Pfanne mit den Gewürzen und Kräutern geben und soviel Wasser angiessen, dass nur die Schwarte bedeckt ist. 8-10 Min. köcheln, herausnehmen, einschneiden und trockentupfen. In Butterschmalz auf der Schwartenseite langsam knusprig anbraten. Zum Fertiggaren bei ca. 120 Grad für etwa 20 Min ( je nach Grösse/60 Grad Kerntemperatur ) ins Backrohr.

Für die Sauce etwas Zucker karamellisieren und mit Bier ablöschen. Aufgiessen mit dem Kochfond und Kalbsfond. Reduzieren, evt. mit Mondamin binden. Für den Glanz zum Schluss etwas kalte Butter einschmelzen lassen. Für den Spitzkohl die Blätter von den grossen Rippen befreien und in Rauten schneiden. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Speck, Schalotten mit etwas Zucker angehen lassen, mit Weisswein und Sahne ablöschen.

Den Spitzkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Mondamin abbinden. Für das Pürre die gekochten Kartoffeln durchdrücken, die heisse Milch-Sahnemischung und die Butter mit einem Kochlöffel unterarbeiten.

Mit Salz und Muskat abschmecken und den geschnittenen Schnittlauch unterrühren.