Rezepte zur Sendung vom 09.07.2008

Ruccolasalat mit Sardinenfilet in Ratatouilledressing

Zutaten:

200 g Ruccolasalat
8 Sardinen Doppelfilets
doppelgriffiges Mehl
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
1 Schalotte
je 30 g rote, grüne und gelbe Paprika
30 g Zucchini
30 g Tomatenwürfel
weisser Balsamico
2 cl weisser Portwein
Olivenöl
Parmesan
5 cl. Geflügelfond
frische Blattpetersilie
1 Frühlingszwiebel

Zubereitung:

Für das Dressing die Schalotten, den geschälten Paprika, die Zucchini und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Rosmarin und Thymian dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein , Balsamico und Geflügelfond ablöschen.

Dann die Frühlingszwiebel, Tomatenwürfel und Petersilie dazugeben , mit Salz , Pfeffer und gemahlenem Chili abschmecken und das Olivenöl einrühren. Den gewaschenen und getrockneten Ruccolasalat auf einem Teller anrichten. Die Sardinenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Dunst (doppelgriffiges Mehl) wenden und auf beiden Seiten anbraten.

Auf dem Ruccolasalat anrichten und mit demj Ratatouilledressing überziehen. Darauf die Parmesanspäne geben.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz in Portweinjus mit Limonenpüree und Radieserlgemüse

Zutaten:

600 bis 700 g Kalbstafelspitz
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz, Pfeffer
1 Bund Radieschen
1 Prise Zucker
1 Schalotte
500 g mehlige Kartoffeln
50ml Milch
50 ml Sahne
80 g Butter
Limonenabrieb
Muskatnuss

Für die Sauce:

1 El Zucker
2 Schalotten
5 cl Portwein rot
5 cl Rotwein
200 ml  Kalbsfond braun
50 g Butter

Zubereitung:

Den Tafelspitz von allen Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und bei ca. 120 Grad im vorgeheizten Backrohr bis zu einer Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad braten. Vor dem Tranchieren ( immer gegen die Faser ) den Kalbstafelspitz mit etwas Butter in der Pfanne glacieren. Für die Sauce Schalotten mit Zucker karamellisieren.

Mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren . Kalbsfond angiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Frische Kräuter und Pfefferkörner dazugeben und ziehen lassen. Abpassieren und zum Service mit kalter Butter oder Mondamin leicht abbinden. Für das Limonenenpüree die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgiessen und durch die Presse drücken.

Milch, Sahne und Butter aufkochen und nach und nach mit dem Kochlöffel in die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat würzen und den Abrieb einer Limone dazugeben. Für das Radieserlgemüse Wurzel und Blattansatz wegschneiden. Die Herzblätter hacken und später über das fertige Gericht streuen.

Die Radieschen vierteln und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Die Schalotten in Butter glasig dünsten, die Radieschen dazu und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.